Casatiello napoletano senza glutine, la ricetta!

Il Casatiello è uno dei piatti popolari della tradizione napoletana. Nei giorni delle festività pasquali, insieme al Tortano e alla Pastiera, il Casatiello domina la scena delle tavole imbandite.

La storia

Le origini di questa torta salata sono centenarie. Si trova traccia del Casatiello già ne “La Gatta Cenerentola” di Gianbattista Basile, datata 1634. La tradizione affida al Casatiello una serie di simbolismi molti profondi. La forma circolare ricorda i cicli della vita, con chiaro riferimento alla Resurrezione. Le uova inserite in superficie sono il simbolo di vita e rinascita. Nel simbolismo cristiano, l’uovo è anch’esso simbolo di Resurrezione. Altro riferimento religioso è la croce di pasta che tiene fermo l’uovo. A volte il simbolismo religioso si intreccia con quello pagano, vista la natura “ricca” di questa torta salata, preparata prima di Pasqua come simbolo di benessere terreno.

Gli ingredienti

Il termine Casatiello già da solo indica uno degli ingredienti principali, il formaggio. “Caso”, nella lingua napoletana, indica appunto il formaggio. Tra questi, il pecorino romano non può mancare. Volendo realizzare un Casatiello tradizionale, dobbiamo tornare indietro nel tempo e immaginare le materie prime dell’epoca. Quando veniva “lavorato” il maiale, gli insaccati disponibili in loco non erano il prosciutto cotto e la mortadella, ma soppressate, salsicce essiccate, pancetta, guanciale e capocollo. Io diffiderei dai casatielli che contengono salumi diversi da questi appena citati.

Stesso discorso vale anche per i grassi. Nella cucina popolare si usava lo strutto, nzogna in napoletano.

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Strutto o Nzogna

Insieme alla nzogna, era buona norma utilizzare anche un suo sottoprodotto, i cicoli o ciccioli.

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Cicoli o Ciccioli

Non bisogna dimenticare anche un altro aspetto nell’utilizzo delle materie prime per la preparazione del Casatiello: bisognava sentirle e vederle. Parola d’ordine: abbondanza!

La ricetta

Fatte le premesse storiche, culturali e sociali, veniamo alla realizzazione di questo Casatiello senza glutine, per dare spazio ad un settore della gastronomia contemporanea che raccoglie gli interessi di tanti. Poiché ritengo che mangiare senza glutine non sia una limitazione, con questa ricetta voglio dare la possibilità a chiunque di poter preparare un piatto della tradizione partenopea senza alcuna limitazione estetica e sensoriale.

Lo strutto e i cicoli sono di mia produzione. Adoro questi prodotti e sono un convinto sostenitore della preparazione di piatti rispettosi della tradizione pura. Senza questi due ingredienti, il Casatiello non esiste.

Per i salumi mi sono affidato ad un artigiano di Angri, Pietro Aiello, che lavora le carni suine come si faceva una volta, senza l’utilizzo di sostanze contenenti glutine e lattosio. Ho preso un guanciale, una soppressata e una salsiccia essiccata.

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Guanciale, soppressata e salsiccia essiccata

Per i formaggi mi sono affidato a Paolo Amato del Caseificio Aurora di Sant’Egidio del Monte Albino. Oltre all’insostituibile pecorino romano, ho preso un caciocavallo e un caprino primo sale.

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Caciocavallo, caprino e pecorino romano

Vediamo di seguito gli altri ingredienti e i vari passaggi per realizzare la ricetta.

Impasto

  • 500 gr di mix senza glutine per pane;
  • 400 ml di acqua tiepida;
  • 35 gr di strutto (un cucchiaio abbondante);
  • 12 gr di lievito fresco;
  • 10 gr di sale.

Ripieno

  • 200 gr di caciocavallo;
  • 150 gr di caprino primo sale;
  • 150 gr soppressata;
  • 150 gr salsiccia essiccata;
  • 100 gr di guanciale;
  • 70 gr di ciccioli;
  • 35 gr di strutto;
  • pecorino romano grattugiato (abbondante);
  • pepe macinato q.b.

Decorazione

  • 4 uova fresche.
Procedimento

Versare in una ciotola capiente la farina, l’acqua tiepida e il lievito, sciolto precedentemente in acqua. Miscelare tutti gli ingredienti con una spatola in silicone, fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua.

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Aggiungere lo strutto e il sale, miscelando il tutto con un frullatore per alcuni minuti, fino a quando l’impasto risulterà omogeneo.

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Dare una forma sferica all’impasto, lasciandolo riposare nella ciotola coperta da un panno umido.

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Dopo un’ora circa, l’impasto sarà cresciuto, arrivando ad un volume almeno doppio rispetto a quello iniziale.

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Prendiamo l’impasto dalla ciotola, ricordando di conservare una parte per le croci sulle uova. Stendiamolo sul piano di lavoro, dandogli una forma rettangolare. Lasciamo riposare qualche minuto l’impasto e nel frattempo tagliamo a cubetti tutti gli ingredienti che useremo per la farcitura.

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Ora spennelliamo tutta la superficie dell’impasto con lo strutto. Aggiungiamo il pepe macinato, i ciccioli e grattugiamo abbondantemente il pecorino romano. Alla fine aggiungiamo i formaggi e i salumi appena tagliati.

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A questo punto arrotoliamo l’impasto su se stesso nella direzione più corta. Inseriamo il tutto nello stampo da 24 cm in alluminio, precedentemente cosparso di strutto, e appoggiamo in superficie le uova, lavate e asciugate in precedenza. Realizziamo sulle uova le croci con l’impasto che avevamo tenuto da parte e lasciamo riposare il casatiello per almeno 2/3 ore. La tradizione vuole che durante questo tempo, il casatiello sia avvolto in coperte di lana.

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Durante questo periodo l’impasto continuerà a crescere. Quando darà l’impressione di voler uscire fuori dallo stampo, è il momento giusto per metterlo nel forno pre-riscaldato staticamente a 200 gradi. La cottura dura tra i 50 e i 60 minuti. La stessa va verificata con la prova dello stuzzicadenti. Una volta sfornato, il casatiello deve raffreddarsi per un’ora circa, prima di estrarlo dallo stampo in alluminio.

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Impossibile resistere al profumo del Casatiello che invade la cucina. Dopo averlo messo nel piatto, ho tagliato una fetta e l’ho provato ancora tiepido. Questa è la temperatura ideale per servirlo e per sentire al massimo la ricchezza di profumi e gusti di questa fantastica torta pasquale!

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