Paolo Amato, giovane artigiano dell’arte casearia, ha ricevuto due importanti riconoscimenti nel concorso nazionale “Crudi in Italia“, competizione in cui concorrono i migliori formaggi italiani a latte crudo. Organizzato dall’Associazione Cuochi Alta Etruria, in collaborazione con il Comune di Asciano, la Regione Toscana e la Presidenza del Consiglio della Regione Toscana, “Crudi in Italia” da premiato due eccellenze del Caseificio Aurora, azienda di famiglia di Paolo Amato: il Caprino dei Monti Lattari e il Blue di Bufala.
I formaggi premiati
L’importante riconoscimento conferito ai formaggi del Caseificio Aurora è solo l’ultimo di una lunga serie di premi che negli anni ha raccolto Paolo Amato in giro per l’Italia. Il Blue di Bufala è uno dei best seller dell’azienda di Sant’Egidio del Monte Albino ed è sempre più presente nei taglieri più ricercati. Il Caprino dei Monti Lattari, a sua volta, è una rarità nel panorama caseario per le dimensioni delle tome, che superano anche i 40 kg. Le dimensioni di questi caprini hanno attirato l’attenzione del noto critico gastronomico Luigi Cremona che, accompagnato da Barbara Guerra, organizzatrice di LSDM – Le Strade della Mozzarella, ha visitato il Caseificio Aurora per toccare con mano questa produzione.
Le origini dei caprini di Paolo Amato
La famiglia paterna di Paolo Amato, originaria di Tramonti, produce formaggio da 250 anni. Una produzione non paragonabile a quella che oggi viene effettuata nel Caseificio Aurora. Quella di una volta era di estrazione contadina, realizzata quasi esclusivamente con latte caprino. Una parte del formaggio veniva venduto nell’Agro Nocerino Sarnese e in Costiera Amalfitana, le due aree a valle dei Monti Lattari, mentre la restante parte serviva per il sostentamento della famiglia, molto numerosa. Le famiglie vivevano di ciò che la montagna poteva dare, dal pascolo delle capre alle fascine di legno. Chi aveva in uso i castagneti, poteva contare sulle castagne o sulla lavorazione degli alberi di castano come materiale per le costruzioni. In questo contesto storico-culturale, il ruolo della capra era centrale. Queste erano allevate al pascolo, molto impervio nelle zone montane, che ha permesso a questi animali di adattarsi perfettamente al territorio e trovare il giusto equilibrio.
Le stalle e il latte
Ancora oggi, le stalle da cui si approvvigiona Paolo sono tenute da poche famiglie che vivono a Tramonti, Scala, Pontone e Ravello. Le capre sono tenute al pascolo e hanno una produttività limitata ai primi sei mesi dell’anno, con un calo vertiginoso da luglio in poi. I pochi capi disponibili permettono di realizzare una buona quantità di formaggo nei primi mesi dell’anno, dalle robiole al primo sale, dalle croste fiorite agli stagionati. Per quanto Paolo possa incentivare, anche economicamente, la produzione di latte caprino dei Monti Lattari, in alcuni periodi dell’anno la vita dei pastori diventa oggettivamente difficile.
L’etica del latte caprino
Sarebbe facile recuperare latte caprino da altre zone, dove magari ci sono capi con una più alta resa, ma questo vorrebbe dire abbandonare al proprio destino le famiglie di pastori che ancora oggi tengono in vita pascoli sui Monti Lattari, che permettono di avere un latte unico nel suo genere. Il primo posto del Caprino dei Monti Lattari è la dimostrazione che, indipendentemente dalla bravura di Paolo Amato, la materia prima è di altissima qualità ed è importante sostenere una economia rurale basata sui vecchi metodi di fare pastorizia.
La capra dei Monti Lattari
La popolazione caprina dei Monti Lattari è l’argomento su cui bisogna focalizzare l’attenzione maggiore. Questa capra è stata erroneamente associata a quella Napoletana, a cui somiglia solo in parte per il colore scuro del manto. In realtà si tratta di un tipo genetico autoctono che vive solo in questa zona dei Monti Lattari, a ridosso della Costa d’Amalfi. Il prof. Michele Cerrato, docente di Economia e Politica Agraria al corso di laurea in Gestione e Valorizzazione delle Risorse Agrarie e delle Aree Protette dell’Università di Salerno, definisce questa capra una “reliquia genetica“.
I tratti sono tipici della Capra Mediterranea di tipo Nubiano, originaria del Medio Oriente con manto scuro, da cui l’appellativo di Capra Turca.
La tutela di questa capra risulta essere fondamentale per diversi motivi, primo su tutti il legame con la biodiversità e l’identità di una popolazione che da secoli è presente sui Monti Lattari e che meglio di ogni altra vive in perfetta armonia con la morfologia dei terreni su cui pascola. Questa capra può diventare un ponte tra generazioni, utile per la trasmissione dei saperi antichi.
Custode della tradizione
Il ruolo di Paolo Amato in questo contesto è fondamentale. Il suo impegno personale, unito a quello della sua famiglia, nell’utilizzo del latte di queste capre è imprescindibile per la sopravvivenza di una intera popolazione caprina. L’auspicio è quello di vedere preservata la popolazione autoctona, permettendole di continuare a vivere i Monti Lattari, presidiando il territorio e creando i presupposti per la crescita dello stesso.
