L’amico Alfonso del Forno non poteva scegliere termine o sostantivo migliore per descrivere e incapsulare in un concetto il suo “modus operandi” e la sua filosofia gastronomica: “Piacevolezza”. Racchiude, nelle sue intricate trame sensoriali, tutta la linfa dell’amabilità e della gradevolezza come esperienza, tanto simbolica quanto materiale, che il mondo del cibo può offrire. A tale proposito mi vengono in mente due frasi. La prima della scrittrice americana di cibo Ruth Reichl:
Non ero preparata per la sensazione della pasta nella mia bocca, o la purezza del gusto. Ero stato in Giappone per quasi un mese, ma non avevo mai sperimentato nulla di simile. Le tagliatelle tremavano come se fossero vive, e saltassero in bocca, dove vibravano come riproduzione di musica non udibile.
l’altra dello scrittore francese Gustave Flaubert
Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell’esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza.
Concetto di Piacevolezza
Stavo riflettendo sul concetto di Piacevolezza, ed ho subito pensato alla sua tanto intima quanto profonda struttura riflessiva, alla sua pulsante sensazione di benessere che ha piacevolmente investito i miei sensi e a quella morbida pacatezza dai “riflessi bucolici” di cui i nostri sensi sono avidi cacciatori. La piacevolezza è l’incontro non duale tra il materialismo percettivo e la memoria dei sensi. Possiamo scomporre quantisticamente la geometria frattale di un fiore, ma non possiamo cogliere la sua armonia se non negli occhi di una mamma che ne riceve uno dal figlio; possiamo scomporre atomisticamente il corpo umano nel suo labirintico DNA, ma non ne possiamo cogliere la dolcezza se non nella carezza che il figlio fa al padre….così possiamo scomporre un dolce nella sua preparazione (farina, uova, burro, zucchero) ma non ne possiamo capire l’essenzialità se non con un atto di amore e passione nella sua realizzazione.
La piacevolezza come esperienza
La piacevolezza di cui ci occuperemo non è solo appagamento e nutrimento, quale bisogno primario di sopravvivenza, ma è esperienza come sensazione e consapevolezza, linguaggio come struttura e cultura come auto-rappresentazione. La piacevolezza risiede non solo nella sacralizzazione del convivio, nella ritualizzazione liturgica di un pasto con gli amici, nelle sensazioni legate alla memoria di un posto, ma anche nella simbologia e nell’arte combinatoria delle materie, come incarnazione dell’ethos, nei sapori che plasmano le identità e le “tavole”, luoghi di idee e di saperi. Parlare di cibo è attribuire a esso un significato, indirizzandolo verso aspetti e momenti della storia e della cultura che, sistematicamente lo trascendono.
Cosa mangiamo?
Le sostanze che concretamente mangiamo, le materie prime che si fanno pietanza con le loro proprietà gustative e sensibili, trasformano, modellano amplificano le nostre “consapevolezze” in termini di emozioni e suggestioni, mettendo in relazioni semioticamente canoni di gusto e spazi geografici distinti. L’esperienza di sapori, di profumi, colori, la consistenza delle forme evoca il luogo, mette in relazione presente e passato, il sapore presente è nello stesso tempo antico. Un vero viaggio, soprattutto quello legato al cibo, non si accontenta di godere soltanto del visibile: è l’introiezione di un “fuori” diverso dal nostro abituale, e implica un cambiamento nella percezione degli “usi simbolici”. L’occhio, il paesaggio conferiscono al cibo supplementi di sostanza e di piacevolezza. Parole da mangiare e cibo da leggere si esaltano reciprocamente. Possono diventare nonsenso, stravaganza burlesca, delirio verbale, ma anche vezzeggiamenti impalpabili, sostanza modellante, sapienza edificante. Anche in assenza di edonismo verbale le fantasie gastronomiche si dispiegano talvolta nelle sfrenate invenzioni di piatti avventurosi.
Il racconto del cibo
L’alimentazione è il luogo silenzioso e profondo dove si distinguono, si articolano i linguaggi e le sensazioni. Nel racconto del cibo e sul cibo, la letteratura comunica non soltanto le esigenze e le necessità umane, ma anche un insieme di ragioni e di linguaggi, di retoriche e di ideologie. Alle funzioni primarie di sostentamento, solitamente riconosciute al cibo, si sostituiscono o si aggiungono altre funzioni, analoghe a quelle della letteratura. L’assunto di fondo sta nella convinzione che, nel momento in cui le cose si fanno linguaggio, esse passano necessariamente dal mondo della realtà all’universo della rappresentazione. Non più cose, ma parole: fanno parte dell’immaginario e della retorica, attraverso un uso connotativo che designa una realtà materiale. Come il corpo si nutre di cibo, così la mente si nutre di conoscenza. Se il cibo può essere conoscenza, vale anche il contrario, cioè la conoscenza può passare per il cibo, soprattutto nel momento in cui l’esperienza del cibo si fa parola: esperienza intellettuale.
Piacevolezza del mangiare
Mangiare diventa conoscere. Mangiare significa assorbire il mondo. Mangiare non è assimilare e sostenersi, ma capire conoscere arricchirsi. Al mangiare corrisponde un conoscere che è fatto di termini da registrare e sensazioni da distinguere. Il cibo diventa quindi lo strumento e il veicolo della loro comunicazione. Un cibo viene verbalizzato, filtrato attraverso i saperi intellettuali, in cui gli opposti tra sensibile e intelligibile si prestano a varie combinazioni.
Al di là del suo potente esotismo, magari amplificato dalla stratificazione sociale, si regge su un complesso dispositivo di impliciti sociali, presupposti etnici e strutture culturali soggiacenti.
Dove nasce la Piacevolezza
La filosofia di base della “piacevolezza”, affonda le proprie radici nel terreno dei sensi, della memorie e delle tradizioni. Ognuno di noi infatti si porta dentro un piccolo cassetto personale, contenente i più intimi ornamenti emotivi, quelli che rievocano esperienze passate e che oggi sono in grado di provocare in noi il desiderio o la repulsione per un determinato cibo, anche a distanza di moltissimo tempo. Lo stesso apprendimento del gusto trae la sua evoluzione dalle esperienze pregresse: esse determinano le nostre preferenze a tavola. I sensi dell’olfatto e del gusto sono quelli più “sentimentali”, più soggettivi e meno trasmissibili. Le parole non servono solo ad esprimere quello che siamo, ma contribuiscono a costruirci. La loro intrinseca evoluzione, il loro comparire=scomparire, cambiare senso o segno, il loro mescolarsi=integrarsi raccontano la nostra storia e i nostri cambiamenti.
