Le pizze dei grandi pizzaioli e le birre in abbinamento.

Pizza e birra è un binomio consolidato, tra quelli più utilizzati nell’enogastronomia da sempre. Quando ancora non era così diffusa la birra artigianale, quella industriale, presente in gran parte delle pizzerie, era servita con tutte le pizze del menù. Con l’avvento della birra artigianale è aumentata notevolmente la possibilità di fare scelte più oculate nell’abbinamento tra pizza e birra. La maggiore attenzione a quest’argomento ha permesso alle pizzerie di selezionare sempre più spesso una serie di birre artigianali da abbinare alle pizze presenti nel menù. Questo fenomeno è molto trasversale e riguarda sia le pizzerie storiche sia le nuove aperture. Per meglio capire in che modo è possibile realizzare gli abbinamenti tra la birra artigianale e la pizza, mi sono messo in contatto con quattro grandi pizzaioli, per farmi raccontare qual è la loro pizza preferita, quella che mangerebbero tutti i giorni. A queste pizze ho abbinato le tipologie di birra più adatte. I quattro pizzaioli interpellati, elencati in ordine alfabetico, non hanno bisogno di presentazione: Francesco Martucci, Franco Pepe, Ciro Salvo e Gino Sorbillo.

Francesco Martucci (I Masanielli – Caserta)

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La pizza preferita da Francesco Martucci è la Futuro di Marinara, realizzata con tre cotture (100°C a vapore, 180°C fritta e 400°C al forno) e guarnita con crema di pomodoro arrosto, Capperi di Salina, Olive Caiazzane, Origano d’Ischia, Alici di Trapani e Pesto di Aglio Orsino. Questa è una pizza strutturata, con una buona sapidità di base e un’importante aromaticità. Da non sottovalutare la leggera untuosità della frittura. L’abbinamento ideale è con una Tripel, caratterizzata dall’elevato tenore alcolico e dalla buona secchezza finale, fondamentali per pulire la bocca dall’untuosità. La tendenza dolce, tipica di questa birra, è perfetta per bilanciare la sapidità, mentre il leggero amaro finale esalta la speziatura.

AcciùGrana è la pizza preferita di Franco Pepe. La base è una pizza fritta, guarnita con Fonduta di Grana Padano dop 12 mesi, Acciughe di Cetara, Zest di arancia, Zest di limone e prezzemolo. Questa ha pizza ha una leggera l’untuosità data dalla frittura, la tendenza dolce della fonduta, accompagnata da una leggera grassezza, la sapidità delle acciughe, la componente citrica data dallo Zest di limone, quella agrumata dell’arancia e la freschezza del prezzemolo. Una pizza molto equilibrata nel suo complesso, che può essere esaltata, nel gusto, dall’abbinamento con una Saison. 

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Questa birra è caratterizzata da una buona secchezza finale che aiuta, dal punto di vista tattile, a pulire il palato da untuosità e grassezza. Le note speziate e citriche date dai lieviti esaltano l’aromaticità delle acciughe, trovando concordanza nello Zest di limone e di arancia.

Ciro Salvo (50 Kalò – Napoli)

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Le cose più semplici sono anche le più difficili da realizzare. Per questo motivo, Ciro Salvo ha scelto come pizza ideale la Margherita, la più diffusa tra quelle realizzate nei suoi locali. Questa pizza è già di suo molto equilibrata, grazie alla presenza del Pomodoro San Marzano Dop, il fiordilatte e l’olio Evo. 

Dal punto di vista gustativo, nella margherita sono da evidenziare la leggerissima acidità del pomodoro e la grassezza del fiordilatte, comunque inferiore a quella della mozzarella di bufala. In abbinamento, la birra ideale è una Weisse, caratterizzata da una tendenza dolce di base, che bilancia egregiamente la leggera tendenza acida del pomodoro. La buona acidità data dal malto di frumento pulisce la bocca dalla grassezza del fiordilatte.

Gino Sorbillo (Sorbillo – Napoli)

Gino ha scelto una pizza che ha fatto la storia della famiglia Sorbillo: Fritta Completa di Zia Esterina Sorbillo. Questa pizza fritta è ripiena con Ricotta di Bufala, Provola di Bufala, Pomodori Biologici e Cicoli campani. Un vero concentrato di gusto, dove a farla da padrona sono l’untuosità della frittura e la grassezza del ripieno, a cui si aggiungono i sentori affumicati della provola.

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In abbinamento è necessaria una birra di grande struttura, dall’alto tenore alcolico e tendenza dolce, senza essere mai stucchevole. Gli stili che maggiormente si avvicinano a queste caratteristiche sono le Doppelbock, birre di bassa fermentazione che appartengono alla tradizione brassicola tedesca, e le Quadrupel, birre belga di alta fermentazione, spesso legate a ricette monastiche, oggi reinterpretate da molti birrifici. Queste birre riescono a pulire il palato da untuosità e grassezza grazie all’elevata presenza di alcool, riuscendo a bilanciare, dal punto di vista gustativo, la sapidità del ripieno con la tendenza dolce.